История традиций на примере салата Оливье

В преддверии всенародного советско-российского праздника Новый Год, захотелось еще раз уточнить некоторые, связанные с ним, кулинарные традиции. Ну да, ну да. Салат Оливье 🙂

По поводу узнанного хочется отметить две интересные вещи:

Для установления традиции, которую “не_трожь_святое”, нужно где-то порядка 20 лет. Если учесть, что официально “поколением” считается 25 лет, то примерно вот так и есть - одно поколение, все памятное детство, юность и некоторую часть молодости праздновавшее Новый год сочетанием кислой шипучки, кисловатой же тяжелой массы (с консервированным горошком и вареным картофелем), а также сладкими дефицитными мандаринками, неотвратимо превращает вынужденные меры по обретению праздника в тяжелых советских условиях Традицией. Которую “нельзя_нарушать”. Остается только догадываться, какие еще страшные извраты придумает хитрый на выдумку русский народ (например, - Священная_Традиционная_Поездка_в_Турцию или Культовое_Традиционное_Нажиралово_в_Пятницу, - чем не новая российская традиции 21 века; а кто не хочет - тот дурак и не чтит мудрость предков 🙂 ).

Не могу также не признать очевидное: всю мою коммунальную и часть “отдельноквартирной″ жизни салат Оливье (и прочие майонезные) был очень, практически запредельно вкусен! А сейчас - увы! - все они воспринимаются, мягко говоря, совсем без былого энтузиазма. Стойкие к буржуазной пропаганде идейные коммунисты утверждают, что во всем виноват проклятый запад, как обычно. Мол, раньше колбаса в Оливье была ГОСТовская - ого-го! Всем колбасам колбаса! А какая морковка была - ооо! Своя, с шести соток. Не то, что сейчас. Все продукты были исключительно вкусны, особенно Оливье в Новый год, да (а в другие дни его и не делал никто - деликатес же).

У меня по поводу этого напрашивается такой вывод: мы так скудненько питались, что советский Оливье “раз в год к празднику”, казался натурально амброзией. Грустная грусть. Где мы жили…

Ой, вообще-то о том, как мы жили и питались, у меня очень много интересных воспоминаний. Забавно, прошли те же 20 лет, и все это уже кажется каким-то страшным абсурдом. Например, скажи кому из современных детей, что свежего огурца советский (ну, лично я) ребенок не видел с окончания сезона и до 8 марта, когда в страшных обшарпанных овощных начинали продаваться длиннющие такие, блестящие огурцы и зеленый лук с отгнившими головками, на развес. О, какое это было счастье - запах огурца и лука в марте! Сейчас уже не понять 🙂

Да, так вот, история салата Оливье из википедии:

Популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционно-новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». За рубежом известен под названием «Русский салат», «Картофельный салат» (Potato salad, правда без мяса и горошка). Иногда Оливье называют также Мясной салат.

Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г.

В книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт:

Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье» без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Советский «Оливье»

В советское время рецепты салата «Оливье» неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными. Стандартный советский «Оливье» состоял из 5 ингредиентов:

яйца вкрутую;
курица отварная;
отварной картофель;
маринованные огурцы;
зелёный горошек;

Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. «Оливье» был непременным атрибутом советского праздничного стола на 7 ноября и Новый год. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний» — возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов.

В годы «перестройки» в «советском» рецепте произошли изменения: добавилась варёная морковь, колбасу стали заменять варёным мясом, а в качестве опции стали возможны даже яблоки. Вариант с курицей вместо говядины получил название салат «Столичный». Также, одной из разновидностей считается салат «Московский»: туда добавляли варёный картофель в большом количестве.

Примерное соответствие ингредиентов «дореволюционного» и «советского» рецептов «Оливье» приведено в таблице:

«Дореволюционный» - «Советский»
рябчики - варёная колбаса
раковые шейки - варёная морковь
свежие огурцы - маринованные огурцы
оливки и каперсы - зелёный горошек

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.